Майкаин

Национальная кухня 1

Шужук
Подготовленное мясо натирают солью и выдерживают 1-2 дня в прохладном месте при 3-4С. Кишки промывают и немного держат в соленой воде. Затем мясо и жир мелко нарезают и перемешивают. Добавляют чеснок, перец и соль и вновь перемешивают. Этим содержимым набивают кишки, оба конца завязывают шпагатом, вывешивают на 3-4 часа в прохладном месте. Коптят шужук 12-18 часов над густым дымом при 50-60С, подсушивают при 12С 2-3 дня. Вяленый или копченый шужук отваривают на медленном огне не менее 2-2,5 часов. Перед подачей на стол нарезают на кусочки не толще 1 сантиметра, выкладывают на блюдо, украшают кольцами лука, зеленью. 5 кг мякоти конины, 5 кг внутреннего жира, 350 г соли, 10 г черного молотого перца, по усмотрению - добавить чеснок.
Жал
Жал - продолговатое отложение жира в подгривной части конской шеи. Его срезают с тонким слоем мяса, натирают сухой посолочной смесью и укладывают в кастрюлю для просаливания. Просолившийся жал просушивают в течение 10 часов. Жал можно вялить и коптить. Перед варкой жал вымачивают в холодной воде, варят на медленном огне не менее 2 часов. Подают на стол как в горячем, так и в холодном виде, нарезая пластиками. Украшают кольцами лука. Жал-5кг, соль - 125г.
Курт
Готовят из кипящего овечьего, козьего и коровьего молока, заквашенного айраном. На юге Казахстана курт делают из кобыльего молока. Прокисшее молоко кипятят на медленном огне, постоянно помешивая, до загустения массы. Охлажденную массу помещают в холщовый мешочек и подвешивают для стекания жидкости. Пока курт мягкий, в него добавляют, по вкусу, соль, делают из него небольшие комочки, укладывают их для просушки на деревянные доски. Когда подсохнет, то готов к употреблению.
Иримшик
Изготавливают из парного или подогретого коровьего, овечьего или козьего молока, в него опускают сычуг для свертывания. Затем сычуг вынимают, а скисшее молоко кипятят на медленном огне до полного отделения творога от сыворотки. Готовый продукт имеет оранжевую окраску. Его отцеживают от сыворотки, просушивают в мешочке на ветру, затем - на солнце. Иримшик можно хранить длительное время, а также использовать и без просушки, сразу после отцеживания.
Сарысу
Готовят из сыворотки, образующейся после приготовления творога. Сыворотку уваривают в казане на медленном огне до получения густой, тягучей массы. Ее охлаждают, делают лепешки различной формы и высушивают. Сарысу можно употреблять и в свежем виде, не высушивая. По вкусу напоминает шоколад, поэтому его в народе иногда называют "Казахским шоколадом".
Балкаймак
В казахской кулинарии сметана делится на несколько видов - сырая (получают, снимая жирный верхний слой сырого молока), кипяченая (получают, снимая жирный верхний слой кипяченого молока). Для получения балкаймака сырую сметану уваривают на медленном огне до появления жира. Добавляют сахар, мед, муку, перемешивают и проваривают массу 8-10 минут. Подают к чаю.
« 1 2